Pan de masa madre, según Santa Hildegarda
Durante los últimos meses hemos estado aprendiendo en casa cómo hace pan de masa madre exclusivamente con espelta, y estas son mis notas aproximadas de todo lo que hemos aprendido.
Ingredientes
- 180g de masa madre
- 1000g de harina de espelta blanca
- 585g de agua
- 20g de sal
Elaboración
La temperatura ambiente en mi cocina es de ~17ºC.
- Mezclar harina y agua. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
- Mezclar masa con la sal y masa madre. Dejar fermentar durante 7h a temperatura ambiente.
- Dar forma, meter en el banneton y meter en la nevera. Dejar fermentar en frío durante al menos 17h.
- Precalentar el horno a 250ºC.
- Hacer un par de cortes en la parte superior y meter 20 minutos, junto con una bandeja de agua para generar vapor.
- Bajar a 220ºC otros 20 minutos sin vapor.
- Esperar un par de horas para cortar.
Notas
El gluten en la espelta
La harina es distinta del trigo convencional. Tiene menos gluten y es más debil, de modo que cualquier error penaliza mucho. Just keep baking.
Controlando las orejas
Disclaimer: aún no he conseguido una buena “oreja” en mis panes.
Si no hay suficiente vapor al principio el desgarrado del pan al crecer sucederá donde la masa sea más debil, no donde se hayan hecho los cortes. Esto se puede conseguir con una bandeja de agua durante los primeros 20 minutos de horneado u horneando el pan en una olla de hierro cerrada al principio.
Alimentar la masa madre
Personalmente suelo alimentar la masa madre la noche anterior a la preparación del pan, a eso de las 22h, de cara a que esté lista a las 10h de la mañana. Suelo alimentarla con 100g de agua y 100g de harina de la misma espelta, para 20g de masa madre que ha estado durmiendo en el frigorífico. Se puede hacer menos cantidad de masa madre, pero los tiempos de fermentación varían. En mi experiencia si, por ejemplo, hago la mitad (20g + 50g + 50g) porque quiero hacer un pan más pequeño tiende a tardar mucho menos en fermentar.
La temperatura de fermentación
En invierno, mi cocina suele estar a unos ~17ºC. Esto significa que las fermentaciones son bastante lentas en general, incluso fuera de la nevera. La masa madre necesita ~12h para subir bien y la masa del pan ~7h. Tú cocina seguramente será distinta. Vas a tener que experimentar. Yo, de hecho, sigo ajustando tiempos.
La temperatura de cocción
He probado empezando el horneado a 270ºC, 250ºC y 230ºC. En mi experiencia a 270ºC y 250ºC sube bien. A 230ºC no le gustó tanto. Siempre con el ventilador. Sin embargo, a 270ºC tuve que tapar el pan con papel albal durante la segunda etapa de horneado porque la espelta se quema bastante más rápido que el trigo.
La espelta
Hasta la fecha, el mejor sitio que he encontrado para comprar espelta blanca es una tienda alemana. Cumple todas las caracteristicas que el Dr. Hertzka menciona en sus libros cuando habla de la espelta de la que Santa Hildegarda hablaba. Concretamente comercializan las variedades Oberkulmer Rotkorn y Frankenkorn, ambas variedades de espelta primitiva sin cruces con trigo.
En el contexto de cereales recomendados por Santa Hildegarda, en España he comprado también en Ecopipa, pero no tienen espelta como tal, sino escanda. La escanda es otro cereal muy valorado por Santa Hildegarda, con aún menos gluten, pero muy distinto. La especie es Triticum monococcum, distinto del Triticum spelta. Se trabaja de manera muy distinta ya que la masa es muchísimo más pegajosa y no se puede trabajar igual.
Pragmatismo
Lo que más gusta de la receta que estoy compartiendo es que es sencilla como para que hace pan en casa pueda formar parte del día a día de una familia con niños y responsabilidades varias. Aproximadamente require:
- día 1: 10 minutos antes de irse a dormir para preparar la masa madre.
- día 2: 30 minutos a primera hora del día para mezclar todo.
- día 3: 10 minutos para preparar el horno + tiempo en el horno.
Dicho eso, la receta original que nos propulsó significativamente hacia adelante fue de Hungry shots. ¡Recomiendo echarle un ojo! En mi caso he optado por saltarme todos los pasos de “plieges de moño” porque me parecía que hacían la receta demasiado involucrada como para que hacer pan formase parte de mi día a día, pero por la experiencia de la escritora, puede ser que mejoren significativamente el resultado final.