Aceitunas de mesa

Durante los últimos 4 años he estado aprendiendo a curar aceitunas; esto son algunas notas breves sobre lo que he aprendido.

Notas

¿Cuándo recogemos la aceituna?

Saber cuándo recoger la aceituna tiene truco: cada año puede variar. En el 2023 la cogí en Noviembre, pero este año la he acabado cogiendo en Septiembre. Depende de muchos factores, sobre todo el clima.

Guiándome por mi experiencia, yo suelo:

• Buscar cuando empiezan a “negrear”. En cuanto veo las primeras aceitunas negrear, las cojo. Podría esperar a que estuvieran totalmente negras o buscar alguna señal que me indicase que están listas antes de que alguna negrée, pero ver 3 ó 4 aceitunas negras me indica que ya están listas, y es suficientemente vistoso que lo detecto cualquier día que salga al jardín aunque vaya a hacer otra cosa.
• Fijarme si tienen muchos “taladros”. Hacia finales de septiembre hay un bicho que empieza a picarlas. Lo normal es que solo sean unas pocas, pero si veo que está afectando a demasiadas, a lo mejor acelero la recogida para evitar perder mucha cosecha. En aceitunas de mesa no importa mucho.
• Validar que voy a tener tiempo en la siguiente semana para curarlas. Require un poco de compromiso, e.g. estar disponible por casa a determinadas horas para ponerlas y sacarlas de la sosa.

Eligiendo la aceituna

No sé lo que hacen los demás, pero en mi experiencia, como o suelo coger más de 20kg al año, suelo desechar las aceitunas con taladros y desperfectos directamente en el arbol. Las cojo con la mano y las voy revisando antes de meterlas al cubo.

Endulzando

Principalmente recomiendo leer el artículo de cómo curar aceitunas de el invitado de invierno. Ha sido mi fuente durante estos cuatro años. He vuelto a ella una y otra vez.

Dicho eso, lo resumo.

Curado:

• 1 kg de aceitunas
• 1 litro de agua
• 15 g de sosa cáustica

Salmuera:

• 1 litro de agua
• 50 g de sal (salmuera al 5%)

Pasos:

1. Lava las aceitunas y dejalas un día
2. Disuelve la sosa en el agua, y vierte la disolución sobre las aceitunas.
3. A partir de las 8h, empieza a comprobar cada hora si la carne de la aceituna se separa del hueso. A mi me suelen tardar ~12h.
4. Quitales la sosa y continua cambiandole el agua dos veces al día hasta que el agua salga transparente.
5. Mezcla la salmuera y dejalas en torno 1 semana para que cojan el sabor.

Otras notas prácticas

• Si resulta que no puedes echarlas en sosa el día que querías porque no vas a estar, no pasa nada, cambialas el agua todos los días, y hazlo cuando puedas. Lo importante es que les continues cambiando el agua para que no se estropeen.
• Usa un recipiente de plástico. Yo uso un cubo de albañil de 40L. Los de metal se estropean con la sosa.
• Ajusta la salmuera a gusto de sal y añadele otros ingredientes, como especias. A mi me gustan con semillas de cayena.
• Si te falta o te sobra sal en la salmuera, se puede corregir. Cambiales la salmuera y las aceitunas soltarán/cogeran sal de la nueva disolución en cuestión de un par de días.
• Si te sale lo que llaman “nata” en la superficie de la salmuera, no pasa nada. Quitasela. Se pueden seguir comiendo.